La mesure de la fermeté des fruits un des critères permettant d'estimer le meilleur moment pour récolter. Il donne une indication quantifiée de la dureté ou de la tendreté d'un fruit. La solution la plus utilisée pour ce type de mesure consiste à mesurer la force nécessaire pour enfoncer dans la chair du fruit un embout calibré. On utilise pour ça un dynamomètre ou un pénétromètre.

Ces mesures peuvent s'effectuer sur pratiquements tout les fruits. Pour faire les mesures, on enlève tout d'abord la peau du fruit puis on insère manuellement l'embout dans la chair du fruit et on relève la valeur sur le dynamomètre. On peut distinguer 3 types de fermeté selon les étapes de la chaine de distribution : la récolte, le transport et la consommation. Si par exemple la fermeté d'une pomme est faible au moment de la récolte, il y a une forte probabilité qu'elle soit molle pour le consommateur final.

Nous vous donnons ci-dessous à titre d'exemple quelques grandes valeurs de fermeté pour les principaux fruits. Ces valeurs ne sont données qu'à tite indicatif. Ces valeurs sont à ajuster selon la région et le type exact de fruit.

Fruits	Diamètre embout	Récolte	Transport	Consommation
Pomme	11 mm	8 kgf	5-6 kgf	4 kgf
Abricot	8 mm	6-7 kgf	6 kgf
Avocat	6 mm	14-15 kgf	8-10 kgf
Melon	8 mm	4-5 kgf	3-4 kgf	3 kgf
Kiwi	8 mm	7-8 kgf	3-5 kgf	2-3 kgf
Mangue	8 mm	8-9 kgf	3-5 kgf	2 kgf
Nectarine	8 mm	6 kgf	5-7 kgf	1-2 kgf
Orange	8 mm		2-3 kgf
Poire	8 mm	7 kgf	5-7 kgf	2 kgf
Pêche	8 mm	6-7 kgf	6 kgf	1-2 kgf
Prune	8 mm	3 kgf	2-3 kgf	1-2 kgf