La mesure de la fermeté et la mesure de la force nécessaire audétachement des olives sont importantes pour connaitre leur maturité et ainsi déterminer le meilleur moment pour la récolte. Ces mesures s’effectuent à l’aide d’un pénétromètre :

- Grâce à un embout calibré (diamètre et longueur), il est possible de déterminer de façon systématique la force nécessaire à la pénétration de cet embout dans le fruit. Il devient alors possible de comparer différents fruits sur une récolte et de connaitre le niveau de maturité.

- Grâce à un crochet, il est possible de déterminer la force nécessaire au détachement du fruit de l’arbre, et ainsi prévoir le moment où les olives pourront être récoltées.