Qu'est-ce que le pH ?

Mesurer le pH

• Définition du pH
• Pourquoi mesurer le pH
• Comment mesurer un pH?

Définition du pH :

Le  pH (abréviation de Potentiel Hydrogène) est une valeur sans unité qui traduit  l'acidité ou la basicité d'une solution ou d'un produit. Le pH est définit par  une formule qui calcule  la concentration  des ions hydrogènes et dont le résultat varie   de 0 à 14 (voir Wikipedia pour  une démonstration complète)

• Le pH dit neutre est égal à 7 et correspond au  potentiel hydrogène de l'eau pure à 25°C à pression atmosphérique.
• Les solutions dont le pH est inférieur à 7 sont dites  acides.
• Les solutions dont le pH est supérieur à 7 sont dites  basiques.

Pourquoi mesurer un pH?

Dans  l'agro alimentaire

La  mesure du pH est importante  dans le  secteur agro-alimentaire. Les produits alimentaires ont un pH compris entre 2  et 7. La valeur du pH d'un aliment ou d'une préparation influe sur sa  conservation car les bactéries pathogènes ne se développent pas dans un milieu  dont le pH est inférieur à 4,5. 

Les  aliments à pH faible (principalement végétaux) sont donc plus stables que les  aliments d'origine animale à pH plus élevé.

Il  est donc important de maitriser et d'ajuster   l'acidité d'une solution pour maitriser sa conservation d'une part, mais  aussi sa capacité à s'oxyder (aspect visuel) , sa composition (concentration  d'acide citrique par exemple) etc etc.

Elle  sert au contrôle du processus de fabrication et de transformation des aliments  pour s'assurer que les standards de qualité sont correctement atteints  (fermentation, hydrolyse…) mais aussi à garantir la qualité de certains  produits finis tant d'un point de vue microbiologique qu'organoleptique  (acidification).

Dans  l'agriculture:

Le pH d'un sol est le résultat de la composition du sol (suivant sa  géologie.) et de ce qu'il reçoit (pluie, engrais, présence de résineux...).  L'acidité du sol  a une influence sur la présence  de micro-organismes, de vers de terre et l'assimilation des nutriments et oligo-éléments par la plante et donc sur  le type de plante qui vivra sur le sol.  Pour  la plupart des plantes, un sol avec un pH compris entre 6,5 et 8 convient très  bien.

En agriculture et en jardinage on peut choisir les plantes suivant le pH  sur sol, mais on peut aussi modifier sa valeur par chaulage ou épandage de  chaux.

On mesure le pH du sol en réalisant des prélèvements à plusieurs  profondeurs (la surface est très influencée par les facteurs de  l'environnement) et en réalisant une solution avec ces prélèvements.

En culture hors sol, le pH de la solution nutritive et des engrais est  aussi très important. Les plantes absorbent mieux les éléments minéraux si le  pH de la solution est au plus proche du pH de la plante.

Comment mesurer un pH?

Plusieurs  méthodes sont possibles pour mesurer le PH d'une solution:

• Le papier pH

Il  se présente sous la forme de bandelettes de papier imprégnées de réactifs qui  changent de couleur selon le pH de la solution.

Avantage: Simplicité et coût abordable

Inconvénient:  inexactitude des mesures et subjectivité d'appréciation des couleurs selon  l'utilisateur. Mauvaise tenue au vieillissement, les papiers ont une validité  limitée

• Les indicateurs colorés

Les  indicateurs colorés, appelés aussi indicateurs acido-basiques, sont des  substances qui présentent une coloration différente selon le pH de la solution  à laquelle ils sont ajoutés.

Avantage: Simplicité et coût abordable

Inconvénient: Plus  précis que le papier pH mais reste néanmoins sujet à l'interprétation de la  couleur.

• Le pH-mètre

Le  pH-mètre est un appareil de mesure qui permet de déterminer avec précision le  pH d'une solution. Il est constitué généralement d'une électrode en verre  reliée à un convertisseur numérique et mesure une différence de potentiel électrochimique  due à la concentration d'ion H3 O+. La valeur est lue directement sur le  convertisseur. Un pHmètre s'étalonne si nécessaire grâce un jeu de solutions  tampon

Avantage: Résultat précis, rapide et numérique donc non soumis à des interprétations de  lecture

Inconvénient: Plus  onéreux que les solutions à coloration, les modèles d'entrée de gamme  s'amortissent néanmoins très vite car ils coûtent le prix de 3 ou 4 rouleaux de  papier pH.