Conseils

La mesure de la fermeté des fruits un des critères permettant d'estimer le meilleur moment pour récolter. Il donne une indication quantifiée de la dureté ou de la tendreté d'un fruit. La solution la plus utilisée pour ce type de mesure consiste à mesurer la force nécessaire pour enfoncer dans la chair du fruit un embout calibré. On utilise pour ça un dynamomètre ou un pénétromètre.

Définition de l’huile d’oliveL’huile d’olive est la matière grasse extraite de l’olive par des procédés mécaniques uniquement.Composition chimique de l’huile d’olive:L’huile d’olive est composée à environ 98% de lipides, notamment de triglycérides, et de 2% de composés divers : des phénols (antioxydants), des vitamines (A, D, E, K …), des alcools, et des pigments.

C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture….). Cependant, la période pendant laquelle le produit garde une qualité optimum est éphémère.
C’est la raison pour laquelle il est essentiel de maîtriser le processus de maturation afin de connaitre le moment idéal pour la récolte.

Il s’agit de protéger le public contre les valeurs incorrectes lors de la pesée en garantissant régulièrement par un organisme indépendant la justesse des balances. L’homologation en métrologie légale est définie par la Norme NF 45501. Au sein de l’Union Européenne, les états membres se doivent de protéger le public contre les résultats incorrects de pesées réalisées à l’aide d’instruments de pesage à fonctionnement non automatique .

La notion de qualité de la viande est une notion complexe à définir. Pour le consommateur, la qualité d’une viande sera traduite par sa couleur, sa tendreté, sa jutosité et sa saveur.Aussi, pour répondre aux attentes des consommateurs, les industriels doivent s’inscrire dans une démarche de qualité qui englobe toute la chaine de production.

L’Aw désigne l’activité de l’eau (Activity Water).

L’AW estime la part de l’eau libre dans un produit, c’est à dire disponible par exemple pour la croissance de micro-organismes. Plus l’Aw est élevée, plus il y a d’eau disponible pour le développement de ces micro-organismes.
La mesure de l’Aw est comprise entre 0 et 1.

On appelle chaîne du froid ou chaîne frigorifique l'ensemble des opérations logistiques et domestiques visant à maintenir un ou des produits alimentaires
ou pharmaceutiques à une température donnée pour assurer le maintien de sa salubrité ou ses qualités gustatives.

Pour définir de façon satisfaisante la température, il faut s'intéresser de très près à la structure de la matière. Les atomes et les molécules qui composent la matière (gaz, liquide ou solide) ne sont pas immobiles, mais au contraire animés d'un mouvement incessant. On appelle ce mouvement " l'agitation thermique ".

Un thermocouple est un capteur qui permet de mesurer la température. Il se compose de deux métaux de natures différentes reliés à une extrémité. Quand la jonction des métaux est chauffée ou réfrigérée, il se produit une variation de tension. Cette variation de tension peut alors être convertie en température. Les alliages de thermocouple se présentent généralement sous forme de fils.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée (Modified Atmosphere Packaging ou MAP) est une technique qui consiste à conserver une denrée alimentaire dans un emballage dans lequel l’air ambiant est remplacé par d’autres gaz.