Très bon article qui permet de prendre en considération les paramètres de sucres et de l'eau. A l'évidence,pour son usage personnel, chacun fait ses confitures avec la quantité de sucre qui lui convient, les recommandations de la DGCCRF étant applicables au commerce en France.

Bonjour.
J'aimerais svp savoir comment déterminer la perte en eau lorsqu'on fait une confiture.
Merci.

Rigot, j'ai lu votre intervention et je la trouve pertinente. j'ai un souci au niveau de votre formule je n'arrive pas à comprendre les parametres que vous avez utilisé...

Je vous remercie pour cet avis sur cet article qui était effectivement un peu ancien et pas très clair. Nous l'avons modifié afin de préciser les choses. En particulier le passage du 55% qui est le minimum de la réglementation au 65% qui est ce que l'on retrouve souvent dans beaucoup de confitures.

Dans un 1er temps, on nous dit qu'il faut que la confiture ait un brix de 65 % et que l'on va nous donner une formule de calcul à cet effet ; dans un second temps, on nous donne une formule construite pour atteindre un brix de 55 % !
Aucune explication n'est donnée quant à cet écart de 10 %. Sans en être sûr, puisque l'on ne connaît pas les intentions de l'auteur, et sous toute réserve, on peut faire l'hypothèse que le passage d'un brix de 55 % à 65 % va se faire par la cuisson, dont l'objet sera de réduire la quantité d'eau du mélange selon la formule suivante :
Q évaporation = [(0,65)(50 + 56,6) - (2 + 56,6)]/0,65 = 16,446
avec un taux d'évaporation de 16,446/(50 + 56,6) = 15,43 % du mélange et de 16,446/50 = 32,89 % de la seule pulpe.
Cela aurait permis de mettre en évidence le rôle du réfractomètre pour contrôler la durée de la cuisson.