La qualité de la viande

La notion de qualité de la viande  est une notion complexe à définir. Pour le consommateur, la qualité d’une viande sera traduite par sa couleur, sa tendreté, sa jutosité et sa saveur.
Aussi, pour répondre aux attentes des consommateurs, les industriels doivent s’inscrire dans une démarche de qualité qui englobe toute la chaine de production.

Les facteurs de qualité de la viande et les contrôles associés
La taille et la forme du morceau de viande, sa couleur, la quantité de gras visible et la finesse du "grain" sont les principaux critères qui, avec le prix d'achat, conditionnent le choix du consommateur. Toutefois, ces caractéristiques ne renseignent pas sur les qualités sensorielles de la viande après cuisson.
Pour déterminer la qualité d’une viande, les facteurs suivants doivent être pris en compte :
 

Caractéristiques génétiques :
Les facteurs génétiques déterminés par la race et la catégorie d’animal sont sans nul doute ceux qui font le plus varier la tendreté des viandes. C’est pourquoi il existe des animaux de type « viande », conforme musculairement aux attentes du marché en termes de qualité.
L’âge, est aussi à prendre en compte. Il a été démontré que la tendreté de la viande évolue peu dans le jeune âge mais a tendance à diminuer lorsque les animaux deviennent adultes.
 

Mode d’élevage :
La qualité de la viande repose aussi sur la qualité de la vie des animaux.
Lorsqu’ils sont élevés dans des espaces aérés et propres, sans être enfermés dans des enclos individuels, les animaux sont beaucoup moins stressés et peuvent avoir une meilleure activité physique.
Les éleveurs comme les consommateurs sont sensibilisés à cette nécessité d’élever les animaux dans de bonnes conditions. C’est la raison pour laquelle il existe aujourd’hui de nombreuses chartes de qualité entre éleveurs. Les industriels communiquent de plus en plus sur leurs méthodes d’élevage pour justifier la qualité de leur produit.
 

Mode d’abattage :
Les abattoirs sont régulièrement contrôlés en matière de sécurité et d’hygiène. Cela s’applique aux méthodes de travail, aux locaux mais aussi au personnel. Lors de l’abattage, tout est mis en œuvre pour que les animaux suivent le mouvement vers l’avant (pas de retour arrière possible) et soient séparés du personnel.
 

Un contrôle de l'établissement :
Vérification par les services vétérinaires agréés de l’aménagement, du fonctionnement, de l'hygiène générale des locaux et du personnel. Ce contrôle aboutit (ou non) à l'agrément de l'abattoir et à l'octroi d'une estampille qui sera apposée sur toutes les carcasses issues de cet établissement.
 

Un contrôle systématique de l'animal avant et après son abattage :
Avant l'abattage, il s'agit de s'assurer à nouveau de l'identité de l'animal, de sa provenance et de sa bonne santé.
A la fin des opérations d'abattage, chaque carcasse est inspectée par les agents des services vétérinaires. Si elle ne présente aucune anomalie, la carcasse est estampillée, c'est à dire qu'on lui appose une marque de salubrité prouvant qu'elle peut entrer dans la chaîne alimentaire.
Les carcasses ou pièces de carcasse qui ne sont pas reconnues salubres sont saisies, c'est à dire retirées de la consommation sous contrôle des services vétérinaires. Parmi les morceaux saisis, on retrouve les matériaux à risques spécifiés (MRS) qui sont obligatoirement détruits par incinération.
 

Un contrôle des résidus :
C’est à dire la recherche de médicaments, pesticides, substances interdites comme les anabolisants dans les viandes. Des plans nationaux de surveillance permettent de vérifier, par prélèvement des viandes ou urines des animaux, la présence ou l'absence de ces produits.
En plus des contrôles obligatoires, des études ont démontrées que le stress des animaux avant leur mort influence la qualité de la viande. C’est la raison pour laquelle les industriels investissent dans des méthodes de transport et d’abattage qui ne sont pas vecteurs de stress pour les animaux.
 

Maturation de la viande :
Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Par la suite, les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. La maturation est un phénomène biochimique et physico-chimique qui se déroule au cours du stockage et qui est nécessaire pour que la viande atteigne sa tendreté maximale, spécialement lorsqu’il s’agit de pièces à griller ou à rôtir.
 

La maturation à sec
La méthode traditionnelle de maturation consiste à laisser mûrir la viande directement sur l’os à des températures situées entre 0 et 2 degrés. Cependant, pour des raisons de coûts et de logistique, cette technique de maturation est peu utilisée aujourd’hui.
Cette méthode demande aussi un savoir-faire dans la suspension de la viande et dans sa découpe (qui sera faite au dernier moment, juste avant la cuisson et la dégustation) par le détaillant ou le restaurateur. Elle reste cependant appréciée des connaisseurs qui parlent de saveur authentique.
 

La maturation humide
C’est à dire une maturation de la viande sous atmosphère modifiée. Cette méthode est de plus en plus répandue car elle permet de répondre aux attentes des consommateurs qui souhaitent acheter de la viande prédécoupée et prête à cuire.
 

Comment mesurer la qualité d’une viande ?
 

La mesure du pH ultime :
Le pH ultime est mesuré le lendemain de l’abattage de la viande. Il définit l’amplitude de la chute du pH (avant et après abattage).
Des études ont permis de démontrer que ce pH ultime est le résultat des réserves en glycogènes du muscle au moment de l’abattage.
La mesure du pH permet avant tout de mettre en évidence la capacité de rétention d’eau et la couleur de la viande, qui sont eux même des facteurs de qualité de la viande.
 

La mesure de la perte en eau :
La mesure de la perte en eau de la viande est utilisée pour apprécier sa qualité et son rendement en chair. On cherche alors surtout à déterminer la force avec laquelle l’eau est liée aux protéines musculaires, ou la quantité relative d’eau qui est liée fortement à ces protéines, afin de prévoir le comportement ultérieur de la viande :

• Pertes à la conservation.
• Pertes à la cuisson.
• Pertes  à la décongélation.
• Facilités de conservation.

En outre, ce pouvoir de rétention d’eau est en relation assez étroite avec l’aspect que présentera la viande au moment de sa commercialisation et sa mesure permet donc des prévisions en ce qui concerne son mode d’utilisation.
Cette mesure se fait en général en pesant la viande avant et après cuisson (emballé au bain marie). La différence entre ces deux masses représente la perte en eau.
 

La mesure de la couleur de la viande :
La couleur de la viande est déterminante dans le processus d’achat des consommateurs. C’est pourquoi elle constitue une préoccupation importante pour les industriels qui cherchent à maîtriser la coloration de leur viande.
La couleur de la viande est déterminée par quatre composantes :

• La structure physique du muscle, liée à son degré d’acidification (pH).
• La quantité de pigment rouge dans le muscle. Elle est due à la présence de fer dans le muscle. Elle dépend de la structure biologique de l’animal et de son mode d’élevage.
• La forme chimique du pigment musculaire, qui évolue dans le temps.
• Le développement des bactéries en surface de la viande.

Toutefois, l’appréciation de la couleur de la viande peut aussi être influencée par la teneur en gras et la présence d’eau en surface.
 

L’analyse sensorielle :
Il s’agit d’une appréciation subjective de la qualité de la viande réalisée par un jury de plusieurs personnes.
Une des difficultés principales des méthodes sensorielles réside dans la différence d’appréciation des dégustateurs. En effet, les habitudes et les goûts alimentaires sont spécifiques à chaque individu. Ainsi, l’analyse sensorielle est avant tout utilisée pour mettre en évidence les résultats des mesures indiquées plus haut avec les attentes des consommateurs. Cela permet de déterminer des seuils acceptables de qualité de la viande.
Le lien ci-dessous vous présente un exemple d’analyse sensorielle sur le salami, réalisé par La station de recherches Agroscope Liebefeld-Posieux ALP :
http://www.agroscope.admin.ch/data/publikationen/pub_NicolGC_2007_16498.pdf

Le contrôle de qualité de la viande par la traçabilité

La traçabilité des viandes est l’ensemble des moyens utilisés pour suivre chaque étape de leur production et de leur vente aux consommateurs, afin de s’assurer du respect des bonnes conditions d’hygiène tout au long de ces étapes.
 

L’identification et l’enregistrement :
L'identification est le premier maillon de la traçabilité. Dotant les animaux d'une véritable carte d'identité individuelle, elle permet le suivi d'une information complète de la naissance de l'animal à l'assiette du consommateur. Sans ce passeport, les animaux ne peuvent pas circuler.
L’identification doit rendre compte des éléments suivants :

• Le marquage individuel des animaux.
• La tenue du registre d’élevage concernant la partie relative aux mouvements des animaux.
• Les documents d’accompagnement (passeport pour les bovins, document de circulation pour les ovins, document d’identification pour les chevaux, document de chargement / déchargement pour les porcs).
• La notification des mouvements à la base de données nationale ou à l’établissement départemental d’élevage (EDE).

Numéro d’abattage :
En correspondance avec le numéro d’identification, un numéro d’abattage est apposé à l’encre sur la carcasse, puis reporté sur les pièces de découpe. L’abattoir doit être capable, à tout moment, de retrouver le numéro d’identité de l’animal à partir de ce numéro d’abattage, grâce à une base de données.
 

Numéro de lot :
En atelier de découpe ou de transformation, lorsque plusieurs quartiers provenant d’animaux différents et répondant aux mêmes caractéristiques sont transformés le même jour, un numéro de lot est créé. Ce numéro de lot est reporté sur la facture destinée au point de vente et reporté sur les étiquettes.
Cette procédure de traçabilité permet, à tous les stades de la filière, d’attester de l’origine du produit.
 

L’étiquetage :
L’étiquetage est un élément essentiel pour l’information du consommateur. Il indique obligatoirement les mentions légales du Code de la Consommation, fixées en 1990 :

• Nom du morceau.
• Poids.
• Prix au kg et prix net.
• Date d'emballage et date limite de consommation.

L'étiquetage de la viande sous signes officiels va plus loin en indiquant des informations qualitatives qui varient selon les différents signes mais concernent principalement les modes d'élevage, d'alimentation et de traçabilité. Ces informations font l'objet de contrôles.

Les signes officiels de la qualité de la viande
Source : http://www.la-viande.fr

Il s’agit de repères qui aident les consommateurs à choisir des viandes répondant le mieux à leurs attentes, qu'elles proviennent de bœuf, de veau, d'agneau ou de porc.
En France et en Europe, ces signes officiels de qualité valorisent un mode de production respectueux de l'environnement, ou encore une origine et d'une typicité du produit. Ils attestent aussi un goût supérieur.
Cependant, ils restent complémentaires les uns des autres. Les Signes Officiels de Qualité font l'objet de contrôles réguliers, par les pouvoirs publics et par des organismes certificateurs agréés.
 

Label Rouge : Le goût des viandes :
Le Label Rouge est un sigle français qui atteste de la qualité gustative supérieure d'une viande.
Les conditions de production sont strictement définies et impliquent l’ensemble de la filière (éleveurs, transformateurs, distributeurs…). Une filière au cœur de laquelle chaque acteur est engagé contractuellement par un cahier des charges exigeant.
 

L'appellation d'origine contrôlée (AOC) :
L’appellation d’origine contrôlée identifie un produit dont la spécificité est liée à un terroir et un savoir-faire. C’est un signe français.
 

L'appellation d'origine protégée (AOP) :
Il s’agit de l’équivalent européen de l’AOC française. Elle garantit le fait que la production, la transformation et l’élaboration d’un produit ont lieu dans une aire géographique ou un territoire déterminés, avec un savoir-faire reconnu et constaté.
 

Indication Géographique Protégée (IGP) :
Un signe européen d’identification de la qualité et de l’origine qui certifie une relation suffisante entre un produit et un territoire, lui conférant une caractéristique ou une réputation.
 

Agriculture Biologique (AB) :
Français ou européen, le signe Agriculture Biologique permet de distinguer les produits issus de pratiques agricoles particulièrement  respectueuses des équilibres écologiques et de l’autonomie des agriculteurs.
 

Les autres démarches officielles de qualité :
Il existe d'autres démarches officielles de qualité, s'appliquant à toutes les viandes, parmi lesquelles on distingue les mentions valorisantes et la certification de produits.
 

Produit de montagne
La mention Produit de montagne garantit que les matières premières, les produits agricoles ou agroalimentaires sont obtenus et élaborés dans une zone de montagne.
 

Les produits « Fermier »
La mention Fermier garantit que les matières premières principales et fondant la particularité du produit ont été obtenues et élaborées sur une exploitation agricole.
 

Produit Certifié (CQ)
Cette certification assure que le produit possède des qualités spécifiques ou se conforme à des règles de fabrication particulières.